Käserezepte von Albert Bouley für die Guilde Internationale des Fromagers:
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Albert Bouley
Seit 1978 im Romantik Hotel Waldhorn, Ravensburg. Im Herzen ein Burgunder, in Gedanken in Asien. Seine Kochlaufbahn führte Ihn in die Schweiz, USA, Singapur, Hongkong, Burma und Mallorca. Der
Dipl. Hotelbetriebswirt und Küchenmeister ist in Frankreich im elitären Kreis der MOF / Meilleur Ouvrier cuisinier de France und Kochbuchautor.
www.waldhorn.de |
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Williams Christ Birne mit Gorgonzola-Mascarpone-Füllung auf Traubensauce
Zutaten und Zubereitung für 4 Personen: |
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2 Stk. |
Williams Christ Birne |
1 dl |
Läuterzucker |
4 cl |
trockener Weißwein |
1 Spr. |
Birnen-Aquavit |
1 Pr. |
Salz |
Die Birnen schälen, halbieren, entsteinen und mit den Zutaten knapp blanchieren.
60 g |
reifer Gorgonzola |
60 g |
Mascarpone (wenn zu feucht dann auspressen) |
1 Msp. |
Chilischote |
1 Msp. |
Schnittlauch |
1 cl |
Olio Fructus |
Zusammen mischen und glattrühren und zu Nocken formen.
12 Stk. |
würzige Trauben (z.B. Chasselat) |
1 |
Orangenscheibe |
6 cl |
Orangensaft ggf. etwas Grand Marnier |
1 Spr. |
Zitronensaft |
40 g |
Butter |
10 g |
Zucker |
Butter mit Zucker schmelzen, ablöschen mit Orangensaft, Spritzer Zitronensaft und etwas Grand Marnier. Aufkochen und die abgezogenen Trauben darin schwenken. Alles zusammen anrichten.
Ziegen- und Schafsrohmilchkäse mit schwarzem und gelbem Forellenkaviar
in Walnußschnittlauch-Vinaigrette
Zutaten und Zubereitung für 4 Personen: |
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100 g |
je Ziegen- und Schafsrohmilchkäse |
40 g |
schwarzer Forellenkaviar |
40 g |
gelber Forellenkaviar |
1 cl |
Nouilly Prat |
1 Spr. |
Zitronensaft |
Käse für vier Personen portionieren. Die Kaviar mit Nouilly Prat und Zitronensaft marinieren.
5 cl |
neutrales Olivenöl |
1 cl |
Walnußöl |
1 Msp. |
Dijonsenf „Pommery“ |
1 Bd. |
Kerbel (klein) |
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Salz und Pfeffer |
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Schnittlauch geschnitten |
ggf. |
Nüsslisalat |
Vinaigrette herstellen, die Kräuter dazugeben und den Nüsslisalat damit marinieren. Käse mit Kaviar und Nüssli arrangieren.
Mozzarrella Buffala mit Birnen-Apfel-Gratin und Früchtebrot
Zutaten für 4 Personen: |
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200 g |
Mozzarrella (entweder als Kugeln oder in Scheiben) |
2 Stk. |
Williamsbirne |
2 Stk. |
Boskopp-Apfel |
1 Msp. |
Vanilleschotenmark |
1 Msp. |
Salz |
etwas |
Zitronensaft |
etwas |
Grand Marnier |
etwas |
Weißwein |
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Zucker |
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Sahne zum angießen |
Zubereitung:
Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in Scheiben oder Schnitze schneiden. In Zitronenwasser mit Weißwein und einer Prise Salz und Zucker kurz blanchieren. In Förmchen dressieren und mit gesüßer Vanillesahne und einer Prise Salz leicht angießen und sehr leicht gratinieren. Dazu reicht man Früchtebrot.
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