Käserezepte von Daniel Achilles für die Guilde Internationale des Fromagers:
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Daniel Achilles
Daniel Achilles, Restaurant reinstoff in den Edison Höfen in Berlin Mitte, Aufsteiger des Jahres der Berliner Meisterköche 2009, beste Spanien Weinkarte 2009, 1 Stern Guide Michelin 2010, Entdeckung des Jahres Gault Millau 2010, Grenander Award 2010. Daniel Achilles prägende Referenzen, ua.... Restaurant Amador in Langen bei Juan Amador Restaurant Schloss Berg in Nennig bei Christian Bau Restaurant Marstall München bei Bernhard Diers Restaurant Landhotel Schlosswirtschaft in Altenstadt bei Eberhard Aspacher
www.reinstoff.eu |
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Fourme d´Anbert, Gewürz-Aprikose, Fichtensprosse
Rezept für ca. 6 Personen
Zutaten Gewürzaprikose
| 10 |
Aprikosen |
| 300 g |
Zucker |
| 30 ml |
Wasser |
| 500 ml |
Weißwein |
| 100 ml |
Pfirsichlikör |
| 300 ml |
Apfelsaft |
| 1 g |
Currypulver |
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Zimt |
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Nelken |
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Sternanis |
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Vanille |
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zerstossene Aprikosenkerne und -schalen |
Zubereitung Gewürzaprikose
Die Haut der Aprikosen abziehen, Früchte halbieren, Kerne und Schalen zerstoßen.
Zucker und Wasser in einem Topf kochen bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Den Karamell mit
Weißwein und Pfirsichlikör ablöschen, den Apfelsaft hinzugießen und die zerstoßenen Aprikosenkerne
und -schalen, sowie alle Gewürze hinzugeben. Den Fond auf 100 ml einkochen und anschließend durch
ein feines Sieb passieren. Die Aprikosen im Fond circa 10 Minuten köcheln lassen und gut abgedeckt
mindestens 24 Stunden durchziehen lassen
Zutaten Fichtensprossen-Fond
| 200 g |
Zucker |
| 20 ml |
Wasser |
| 300 ml |
heller Portwein |
| 300 ml |
Apfelsaft |
| 1 l |
Wasser |
| 1 kg |
Fichtensprossen |
Zucker und Wasser in einem Topf kochen bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Den Karamell mit
hellem Portwein ablöschen, Apfelsaft und Wasser hinzugießen. Die Fichtensprossen im Fond einmal
aufkochen, 24 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren
Zutaten:Fichtensprossen-Caviar |
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300 ml |
Fond |
35 g |
Citras |
2 |
Alginatpulver |
2 EL |
Wasser |
100 g |
Calcium-Chlorid |
1,5 l Fond mit dem Citras und Alginatpulver aufmixen und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Wasser und Calcium-Chlorid ebenfalls mixen bis das Calcium-Chlorid vollständig aufgelöst ist.
Den Fond mit einer Spritze aufziehen und in einen Kaviarmaker spritzen. Die daraus austretenden
Tröpfchen in die Calcium-Chlorid-Lösung gleitenlassen.
Den Kaviar nach 30 Sekunden aus der Lösung nehmen und mit kaltem Wasser gründlich spülen.
Vorgang wiederholen, bis die gewünschte Menge an Kaviar erreicht ist.
Zutaten:Kartoffel-Hippe |
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300 g |
mehligkochende Kartoffeln |
30 ml |
Kartoffelwasser |
20 |
Olivenöl |
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Salz - Pfeffer - Piment |
Zubereitung Kartoffel-Hippe
Die Kartoffeln gut waschen und im Salzwasser gar kochen, abgießen und 30 ml des Kochwassers
aufbewahren. Die Kartoffeln zurück in den Topf geben und auf der heißen Herdplatte ausdampfen
lassen. Die ausgedämpften Kartoffeln zusammen mit dem Öl und dem Kartoffelwasser so lange
mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken,
auf Backpapier dünn ausstreichen und die Kartoffelhippen im Ofen bei 100° C circa 2-3 Stunden trocknen.
Präsentation
Den Blauschimmelkäse portionieren und auf einem Teller abwechselnd mit den Gewürzaprikosen
verteilen. Fichtensprossenkaviar dazu, 1-2 Kartoffelchips anlegen und servieren.
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