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Käserezepte von Mario Gamba für die Guilde Internationale des Fromagers:
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Mario Gamba
Mario Gamba, von der Zeitschrift "BUNTE" wurde sein Restaurant Acquarello als "Bester Italiener Deutschlands" gekürt. Einst Dolmetscher für Spanisch und Französisch in einem Architekturbüro in Bergamo begann seine Kochlehr- und Wanderjahre im Hotel Palace St. Moritz, Alain Chapel in Mionnay 3 Sterne Michelin Frankreich, Tantris München bei Heinz Winkler. Eröffnung des Puerto Portals in Mallorca mit Heinz Winkler 2 Michelin Sterne. Nach Gualtiero Marchesi in Mailand Eröffnung eröffnet der Wahl-Münchner und Weltbürger sein Acquarello mit Michelin Stern.
www.acquarello.com |
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PARMESAN CREME BRÛLEÉ
Zutaten: |
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200 ml |
Weißwein |
250 ml |
Sahne |
60 ml |
Wasser, lauwarm |
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Parmesan |
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Salz, Pfeffer |
150 g |
Creme Fraiche |
2 |
Eier |
Zubereitung:
Den Weißwein auf 1/3 reduzieren, die Sahne und den Parmesan dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Creme fraiche und die Eier miteinander vermischen und in die Parmesan-Sahne unterrühren.
Die Parmesanmasse in Schälchen abfüllen. Die Schälchen, auf ein Blech mit Wasser in den Ofen bei 185° C
für 8-10 min. schieben.
Ricottasoufflé mit Birnensauce
Für das Soufflé: |
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180 g |
Ricotta |
3 |
Eigelb |
1 |
Orange |
4 |
Eiweiß |
1 |
Prise Salz |
50 g |
Zucker |
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Butter zum Einfetten der
Formen |
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Zucker zum Ausstreuen der
Formen |
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Zubereitung Soufflé:
Den Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorheizen. Den Ricotta mit den Eigelben verrühren. Orange waschen, Schale abreiben und unter die Ricotta- Eigelb-Mischung rühren. Die Orange beiseite legen.
Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und den Zucker in kleinen Portionen vorsichtig hinzufügen. Die Masse unter die Ricotta-Eigelb-Mischung heben.
Souffléformen großzügig mit Butter ausfetten und mit Zucker ausstreuen. Für ein Wasserbad in einem flachen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Souffléformen hineinstellen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Soufflés 20 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen sind. |
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Für die Sauce: |
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500 g |
Birnen |
200 ml |
Weißwein |
100 g |
Zucker |
1 |
Vanilleschote |
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Saft von 1 Zitrone |
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Zubereitung Sauce:
Für die Sauce die Birnen schälen, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob zerkleinern. Die Birnenstücke mit Weißwein, Zucker und Vanilleschote weich kochen. Die Schote entfernen und die Birnenmasse im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen. |
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Zum Servieren: |
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50 ml |
Sahne |
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Minze |
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Puderzucker |
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Zum Servieren die Orange sauber schälen und filetieren. Die Sahne halb steif schlagen. Mit der Birnensauce jeweils einen Spiegel auf die Teller gießen und diesen mit der halb steif geschlagenen Sahne einrahmen. Mit Hilfe eines Zahnstochers ein Muster ziehen. Mit Orangenfilets, Minze und Puderzucker garnieren. Zum Schluss die Soufflé Vorsichtig jeweils in die Mitte stürzen. Sofort servieren. |
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