Käserezepte von Stefan Grosse für die Guilde Internationale des Fromagers
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STEFAN GROSSE
Der gelernte Koch und Hotelkaufmann durchlief die gutbürgerliche-, sowie Großgastronomie bis hin zur Sternegastronomie mit einer Personalverantwortung von bis zu 60 Personen und einer Umsatzverantwortung von bis zu 3Mio € p.a.
Stefan Grosse ist Mitglied des Vorstandes der
Guilde Internationale des Fromagers
und Compagnon der Confrérie de Saint-Uguzon
Auszug wichtiger Stationen und erfolgreicher Tätigkeiten
- Ratskeller, Ulm, Koch-Ausbildung
- Hotel Bayerischer Hof, Hotelkaufmann-Ausbildung
- München Alois Dallmayr, München
- Restaurant am Marstall, München (2* Michelin)
- Palais Schlossrondell Nr. 6, Schloß Nymphenburg, München
- Hotel - Restaurant - Bar Blauer Bock, München am Viktualienmarkt Geschäftsführer
www.hotelblauerbock.de
www.restaurant-blauerbock.de |
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DER HAFELGUCKER ZU GAST IM HOTEL BLAUER BOCK
VON UNSEREM GUILDE-VORSTAND
STEFAN GROSSE
ZUM SCHLUß DES FILMS KOMMT AUCH DIE
GUILDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS VOR
EIN FILMBERICHT VON....
Hier erfahren Sie mehr.... |
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VORSTAND STEFAN GROSSE
GUILDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS
VIDEO VOM HOTEL & RESTAURANT BLAUER BOCK
AM VIKTUALIENMARKT MÜNCHEN
Hier erfahren Sie mehr...
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KARAMELISIERTER MÜNSTER
6 EL Zucker
50 g Butter
0,2 l Orangensaft
1/2 Zitrone mit tourniertem Rand
1/2 Orange mit tourniertem Rand
2 cl Cognac
5 cl Grand Marnier
Orangenfilets von 10 Orangen
1 Münster
Zubereitung
Den Zucker in eine Kupferpfanne geben und karamelisieren lassen, sobald der Zucker geschmolzen ist Butter in kleinen Stücken auf einmal hinzugeben und mit der halben Zitrone auf einer Gabel gespießt unterrühren. So schnell wie möglich anschließend den Orengensaft und Cognac hinzugeben. Mit der halben Orange ebenfalls auf einer Gabel die Zuckerreste vom Pfannenboden unter ständigem köcheln und rühren auflösen.
Wenn die gewünschte Sämigkeit der Karamelsauce erreicht ist den Grand Marnier dazugeben und flambieren.
Die Orangenfilets in den Karamel geben und auskühlen lassen.
Den Münster-Käse in einen tiefen Teller oder Platte legen, kalte Sauce nappieren und servieren.
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GEFÜLLTER MÜNSTER
150 g frisches Weisskaut
100 g Sauerkraut
1 EL neutrales Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Kümmel
2 EL Honig
1 Münster-Käse
Zuebereitung
Das Weißkraut in feine Julienne schneiden und im Öl glasig angehen lassen. Das Sauerkraut dazu geben und 20 Minuten unter Zugabe von Wasser köcheln lassen bis das Krautgemisch eine trockene Konsistenz hat.
Honig dazu geben mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und erkalten lassen. Den Münster vertikal halbieren, das kalte Kraut auf den unteren Münsterteil auftragen und bis zum Rand streichen. Den Münsterdeckel obenauf, in Klarsichtfolie einwickeln und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
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